이마트가 한우 웻에이징 상품을 확대하며 그로서리 상품 차별화에 나선다. 기존 등심, 채끝만 운영하던 한우 웻에이징 상품을 치마살, 부채살, 업진살, 앞치마살은 물론 비선호부위인 보섭살과 앞다리살까지 8종으로 확대한 것이다. 특히, 지방이 적어 주로 국거리/불고기 용으로 소비되던 보섭살과 앞다리살을 ‘웻에이징’과 ‘텐더라이징’을 통해 구이용으로 즐길 수 있게 재탄생 시킨 것이 특징이다.
보섭살과 앞다리살은 등심 대비 가격이 60% 수준으로 이제 이마트에서 한우 구이를 저렴하게 즐길 수 있게 됐다. 이마트가 고객 매출 데이터를 통해 한우 활용도를 분석한 결과 등심, 안심, 채끝 등 구이용 비중이 18년 43%에서 19년 48%까지 상승한 것으로 나타났다. 이마트는 한우 고시세에 고기 본연의 맛을 느낄 수 있는 구이용 수요가 증가하는 것으로 보고 비선호부위인 보섭살과 앞다리살을 구이용으로 개발해 저렴한 가격에 한우 구이를 즐길 수 있도록 한 것이다.
이마트는 한우 웻에이징 상품 확대를 기념해 7월 30일부터 8월 5일까지 일주일간 웻에이징 한우 전품목을 신세계 포인트 회원 인증 시 30% 할인된 가격에 판매한다. 할인가는 1등급 기준 보섭살과 앞다리살은 100g에 4550원이며, 등심은 7910원, 채끝은 9800원, 부채살은 8960원, 치마살은 9660원이다.
보섭살과 앞다리살을 구이용으로 만들 수 있었던 비결은 ‘웻에이징’과 ‘텐더라이징’에 있다. 웻에이징(Wet Aging)이란 진공포장 상태로 일정온도에서 일정기간동안 숙성해 고기의 풍미를 높이는 기법이며, 텐더라이징(Tenderizing)은 철심으로 고기를 찔러 근섬유를 찢는 방식을 통해 육질을 연하게 하는 방식이다.
이마트는 수 차례 테스트를 거쳐 보섭살과 앞다리살에 최적화된 숙성 온도와 기간, 철심을 찌르는 깊이와 횟수 등 이마트만의 비법을 찾아내 지방이 적은 정육부위를 구이용으로 재탄생 시켰다. 웻에이징과 텐더라이징은 이마트의 축산 전용 센터인 미트센터에서 직접 진행하며 상품 확대를 위해 숙성고를 기존보다 2배 이상 확대했다.
이마트가 한우 웻에이징을 확대하는 이유는 고시세에 한우를 찾는 소비자가 줄자 상품성을 높이는 한편, 비선호 부위를 웻에이징을 통해 구이용으로 재탄생 시켜 등심 등 특정 부위에 소비가 쏠리는 현상을 분산시키기 위해서다. 한우 가격은 지난 몇 년간 고시세를 유지하고 있으며 특히 소비자들이 선호하는 등심 가격 상승폭은 더욱 크다. 축산물품질평가원에 따르면 올해 상반기 1등급 지육 평균 도매가격은 2015년 대비 17.9% 상승했으며 1등급 등심은 29.4% 상승한 것으로 나타났다.
이에 따라 한우 대신 수입육을 찾는 소비자는 점차 늘고 있다. 이마트 소고기 매출 비중을 살펴보면 15년 한우 51.8%, 수입육 48.2%로 한우가 수입육보다 매출이 높았다. 그러나 16년 한우 45.2%, 수입육 54.8%로 수입육이 앞서기 시작하더니 올해 상반기에는 한우 34.5%, 수입육 65.5%까지 격차가 벌어졌다.
이마트는 웻에이징과 텐더라이징을 통해 고가 부위는 가치를 더욱 높이는 한편, 상대적으로 저렴한 부위는 구이용으로 상품성을 향상해 한우 소비를 촉진시킬 계획이다. 이마트 변상규 한우 바이어는 “이마트만의 ‘웻에이징’, ‘텐더라이징’ 기법을 통해 이마트에서만 맛볼 수 있는 차별화된 한우를 선보였다”면서 “향후에도 이마트만의 노하우와 다양한 시도를 통해 그로서리 경쟁력 강화를 위해 노력할 계획이다”고 했다.