[델리크루의 테이스트 나우] 알면 더 맛있는 델리 코너의 이야기

그간 델리코너를 운영하며 많은 상품을 매장에 선보였지만, 되돌아보니 보여드리지 못한 것이 떠올랐습니다. 이 상품은 왜 만들어졌는지, 우리가 어떤 고민을 했는지는 여태껏 한 번도 보여드린 적이 없었습니다. 만드는 사람만 알기엔 아까운 맛있는 얘기가 많다는 걸 깨달았습니다. 오늘부터 뉴스룸에 그 이야기들을 조금씩 꺼내 보고자 합니다.

‘알고 보면 더 재밌다’는 흔한 말은 분명 음식에도 통한다고 생각합니다.
여러분들이 칼럼을 읽고 이마트 델리 코너를 더 맛있게 즐길 수 있었으면 좋겠습니다.

해외 델리의 특징

미국 Bristol Farms_poke bar (좌), 영국 TESCO_sandwich&bakery (중), 일본 AEON MALL (우)

델리는 델리카트슨(Delicatessen)에서 파생했습니다. 주로 조리된 육류나 치즈, 수입 식품 등을 파는 가게를 지칭합니다. 델리 샵 문화가 정착된 유럽 및 미국에서는 간편한 브런치 메뉴로 발전하였고, 일본은 도시락, 세트메뉴, 소단량 특징을 기반으로 발전하였습니다. 한편, 한국의 델리는 간편식 위주의 메뉴 뿐 아니라 양장피와 같은 일품요리, 가족 단위 구매에 적합한 단량의 특성을 더해 발전하였습니다. 최근에는 일본의 델리와 비슷하게 소단량, 조합형 상품을 찾는 고객들도 증가하고 있습니다.

한국적 델리의 특징

이마트 델리의 초밥, 튀김 코너에서 고객이 장을 보고 있다

한국적 델리의 모습이 잘 드러나는 곳 중 하나가 이마트 델리입니다. 이마트 델리를 그저 ‘초밥과 치킨을 판매하는 즉석조리 코너’로 생각할 수도 있습니다. 실제로 이마트 델리는 반찬부터 분식, 족발, 그래놀라, 베이커리 코너 등 다채롭고 폭넓게 구성되어 있으니까요. 이 상품들의 공통점은 모두 ‘즉석 제조 및 조리가 따로 필요 없는 초간편 섭취 식품’이라는 점입니다. 델리가 22년 상반기 이마트 그로서리 부문에서 가장 높은 매출 신장률을 달성할 수 있던 주요 요인이기도 하죠.

특히, 올해는 식사 대용 상품(간편식사류, 초밥류, 반찬류) 의 높은 신장, 점심시간대 구매 고객의 증가라는 특성이 도드라졌습니다. 델리 카테고리가 높은 신장률을 보이는 만큼 유통업계는 ‘델리 경쟁력 강화’ 전략에 힘을 쏟고 있는데요. ‘배달비, 외식 물가 상승 부담’ 이슈 대응, 가격 경쟁력 및 구색 강화, 리뉴얼을 통한 ‘마트 즉석조리 코너’ 에 대한 이미지 개선을 통해 MZ세대 공략에 중점을 두는 것도 델리 코너의 특징입니다.

이마트 바이어 중에는 매력적인 상품 발굴, 경쟁력 있는 가격 확보는 물론 상품의 기획과 레시피, 디자인, 패키지까지 고민하는 바이어들이 있습니다. 델리 상품의 특이한 점은 PB 브랜드 상품과 달리, 점포 재량으로 개발 판매한다고 생각하는 고객들이 많습니다. 하지만 그 과정에 많은 바이어들의 전문성이 필요합니다. 원부재료 매입과 관리, 레시피 개발, 점포 구성원의 생산 효율까지 고민하는 델리 바이어의 전문성은 이마트 델리 상품 개발의 아주 중요한 요소입니다.

오늘은 가장 트렌드에 민감하고 빠른 대응을 요하는 베이커리 상품 바이어의 상품 개발 일지를 들여다보겠습니다.

이마트 베이커리 상품은
이렇게 탄생합니다

이마트 베트남 베이커리 기획을 위한 파견 당시 구자영 바이어 모습

자세한 설명을 듣기 위해 이마트 베이커리 구자영 바이어를 만나 자문을 구했습니다. 구자영 바이어는 상품, 매장 운영 등에 관한 업무 전반을 맡고 있는데요. 2010년 제과기능장 자격을 취득해 올해로 베이커리 경력 25년 차를 맞은 베이커리 전문가입니다.

이마트 용산점 內 블랑제리

이마트 용산점 內 블랑제리

 

이마트 베이커리의 목적은 크게 두 가지입니다. 매장까지 온 발걸음이 아깝지 않은 빵을 드리는 것. 비교적 부담 없는 가격으로 즐기도록 하는 것입니다. 이는 단순히 좋은 원재료를 쓰는 문제로 끝나지 않습니다. 상품의 기획과 개발, 공정관리가 면밀하게 이뤄져야 가능한 일입니다. 이를 통해 고객은 전국 어느 점포에 가도 동일한 품질을 경험할 수 있습니다. 이마트 베이커리가 추구하는 것은 ‘어느 지점의 빵이 맛있다’가 아니라, ‘이마트 어디를 가도 내가 아는 맛있는 빵이 있다’라는 확신을 심어주는 거니까요.

구체적인 업무 과정은 이렇습니다. 베이커리 업무는 협력사(신세계푸드)와 함께 진행합니다. 사전에 협의된 계획에 따라서 상품기획이 진행되고 생산된 샘플을 받아 테스트를 진행합니다. 샘플을 토대로 맛은 어떤지, 모양은 괜찮은지 등 개선점을 파악하게 되죠. 이 테스트를 평균적으로 5~6회 가량 반복합니다. 최종 확정이 되면 런칭일에 맞추어 매장에 상품기준과 공정서 등이 공유되고, 중요한 테마가 있다면 전단광고를 진행합니다. 런칭까지 완료 되면 첫 주에는 매장에 방문하여 품질과 운영상태를 점검 하게 됩니다. 

물론 상품은 저마다 특성이 있기 때문에 모두 같은 과정으로 돌아가진 않습니다. 예를 들면, 유명 베이커리 콜라보를 통해 런칭되는 상품도 있고 유행을 반영해 속도감 있게 개발해야 하는 상품도 있고, 또 소분류 단위의 리뉴얼도 있으니까요.

트렌드도 재료가 된다
<빵지순례 프로젝트>

성수동은 ‘베이커리 카페 거리’라 불릴 정도로 베이커리 맛집이 많이 생겼습니다. 성수동을 찾는 사람도 늘고 있습니다. 저희는 바로 이 점을 캐치했습니다. 그중 경쟁력 있으며 이마트와 어울리는 아이템을 발굴해 컬래버레이션를 진행했습니다. 그렇게 ‘성수동 빵지순례 프로젝트’가 탄생했습니다. 빵을 만드는데 트렌드만큼 좋은 재료도 없으니까요.

컬래버레이션의 가장 중요한 포인트. 본래의 맛과 콘셉트는 지키되 가격은 이마트에 적합해야 합니다. 개발 후, 최종 품평에서는 원조 제품과 맛 비교 후 출시를 결정합니다. 그렇게 세상에 나온 상품들이 바로, 쌀 디저트 전문점 ‘소소하게’ 백설기케이크, 쑥절미케이크, 천연발효 전문 ‘뺑드에코’ 올리브&치즈바게트입니다. 이어서 가을에 크림라벨과의 컬래버레이션도 계획되어 있어요. 성수동 빵지순례 프로젝트는 트렌드나 이슈뿐 아니라 소상공인 상생의 의미도 있습니다.

최근에는 소금빵이 인기인데요. 이를 반영해, 소금빵을 신규 브랜드로 먼저 도입하여 곧 이베이커리 세트로 출시 예정입니다. 유명 브랜드의 소금빵 못지않게 신경을 썼는데요. 특히 대량생산화를 하면서 생길 수 있는 문제들을 꼼꼼히 검토하였습니다. 높은 가성비로 좋은 반응을 기대하는 상품입니다.

그 결과, 올 상반기에는 어떤 상품들이 가장 인기가 많았을까요. 전국 매장 1위 상품은 ‘페스츄리파티’였습니다. 그 외 스테디셀러인 생크림 크로와상, 상투과자 등도 꾸준한 인기를 얻었습니다. 기본적인 맛일수록 퀄리티에 신경을 써야합니다. 인스토어 베이커리 특성상 대중적인 상품들의 맛과 가격 모두를 잡아야 하는데요. 그래도 고객께 좋은 평가가 나올 때면 큰 보람을 느낍니다. 

첫 칼럼이니만큼 델리와 베이커리의 기본적인 구조를 다뤘습니다.
다음 칼럼에서는 키친델리의 상품들을 가장 맛있고 신선하게, 그리고 ‘균일하게’ 제공하기 위한 키친델리의 새로운 도전에 대해 소개하고자 합니다.

델리크루
이마트 키친델리를 새롭게 정의하고
미래를 그리는 MZ 델리크루 입니다.