매해 명절 한국인의 밥상에 빠질 수 없는 단골 손님이 있다. 바로 짭조름한 밥도둑, ‘굴비’다. 별다른 반찬 없이도 밥 한 그릇 뚝딱 해치울 수 있는 최고의 찬거리이자, 예로부터 임금님 수라상에 올랐던 진귀한 음식이다.
그래서인지 굴비는 시대가 변해도 꾸준히 사랑받는 명절 선물 스테디셀러다. 이마트가 매년 선보이는 굴비세트 역시 최근 2년간 명절마다 매출이 5%가량씩 오르며 고객 선호 선물세트로 안착했다.
지난해 참조기의 어획량 부진으로 산지 시세가 급등한 상황에서도, 이마트는 한 발 더 빨리 움직여 사전비축을 마친 끝에 올해도 예년과 같은 합리적인 가격대로 굴비 선물세트를 선보인다.
고물가 시대, 굴비 가격을 사수하기 위한 이마트의 노력. 그리고 가격을 뛰어넘는 품질에 숨겨진 비밀을 추적하기 위해 굴비의 고향 영광 법성포로 떠나본다.
이른 아침, 영광에서는… 이마트 굴비 여정 추적기
굴비의 원물인 조기는 초봄부터 초여름까지 서해에서 활동하다 가을이 되면 칠산 바다로 내려온다. 이 시기에 본격적인 조기잡이가 시작된다. 제주, 목포, 여수 등 국내 연근 해에서 어획된 국내산 참조기의 대부분은 ‘굴비의 고향’이라 불리는 전남 영광 법성포로 모인다.
조기가 비로소 굴비로 재탄생하는 곳, 법성포에는 굴비 가공 노하우가 오랜 세월에 걸쳐 축적돼 있다. 조기를 선별하는 것부터 소금으로 간을 하고 세척, 건조하는 모든 과정은 반드시 사람의 손을 거쳐야만 한다. 공정이 대체할 수 없는 기술력이 요구되는 작업이다.
이마트에서 판매 중인 영광굴비 역시 칠산 앞바다와 법성포를 거쳐 온다. 이마트는 오래전부터 해썹(HACCP) 인증을 받은 법성포 소재의 굴비 가공업체 다미원씨푸드와 파트너십을 맺고, 참조기의 구매부터 가공, 유통에 이르는 전 단계를 직접 관리하고 있다.
이마트 영광굴비 상품의 생산 및 유통이 이뤄지는 영광 다미원씨푸드 공장
이마트 굴비의 여정을 추적하기 위해, 이른 아침 굴비 가공 작업이 이뤄지는 영광 법성포 다미원씨푸드 공장을 찾았다.
본격적인 작업 시작에 앞서, 이마트가 지난해 사전 비축해둔 참조기를 냉동창고에서 꺼내 15℃ 이하에서 자연 해동한 뒤 선별을 진행한다.
크기와 무게를 기준으로 6가지로 분류하며, 선별기기를 이용해 균일한 선별 작업을 진행한다. 통상 참조기는 사이즈가 클수록 살이 많고 고소하며 육질이 부드러워 고객 선호도가 높다. 25cm 이상 자란 것을 최상급으로 취급하고 있다.
이후 굴비가 되는 첫 단계, 소금으로 간을 하는 ‘섭간’ 작업에 들어간다. 맛과 신선도를 결정짓는 중요한 단계로, 영광에서는 3년 묵은 천일염으로 간을 맞추는 전통 염장 방식으로 굴비를 만든다.
다미원씨푸드 황선철 이사는 “섭간의 경우 조기에 간이 잘 밸 수 있도록 아가미에 소금을 뿌려 넣는 방식이 특징”이라며 “크기와 중량에 따라 양 조절이 필요하기 때문에, 경력이 오래된 전문가가 오랜 세월 익혀온 손맛으로 간을 맞추고 있다”고 설명했다.
섭간이 끝나면 조기를 끈으로 엮는 엮거리 작업이 이어진다. 열 마리씩 두 줄, 한 두름으로 곧고 반듯하게 엮는다. 조기를 단숨에 엮어내는 작업자의 숙련된 손놀림에 세월의 경험치가 느껴진다.
재래식 굴비 가공장에서 엮거리는 보통 작업자들이 바닥에 앉아 진행하는 것이 일반적이다. 하지만 다미원씨푸드에서는 바닥의 오염물질이 굴비에 닿는 것을 방지하고 위생적으로 생산하기 위해, 모든 작업자들이 위생 처리가 된 작업대에서 선 채로 엮거리를 진행한다.
무게와 가격에 따라 여러 가지 색의 끈으로 구분하고 있으며, 원산지와 가공지도 함께 표기한다. 염장 후 엮어 놓은 조기는 소금간이 스며들 수 있도록 서너 시간 더 절인다.
조기에 적당히 소금기가 배어들면, 표면의 소금기를 제거하기 위해 차가운 물로 3회 이상 깨끗하게 세척한다. 염장부터 엮기, 세척까지 오롯이 작업자의 손을 거쳐야만 이뤄지는 작업들이다. 세척이 끝나면 물기를 제거해 건조실에 들어갈 준비를 마친다.
물기가 제거된 조기는 4~6℃의 저온 환경에서 한 시간 정도 냉풍 건조를 진행한다. 50% 이상 건조된 ‘마른 굴비’를 만드는 경우에는 실외에서 해풍으로 건조하기도 한다. 염장과 건조까지 굴비가 되기 위한 필수 조건을 모두 충족한 조기는 냉동창고로 옮겨져 -35℃ 이하로 급속 동결한다.
마지막으로 꼼꼼한 계량 및 금속 검출을 포함한 검품을 진행한 뒤, 상품성에 문제가 없는 조기는 포장지로 새 옷을 입는다. 고객의 손에 전해지기 위한 최종 관문인 만큼, 쇼핑백에 담는 마지막 순간까지 심혈을 기울인다.
이번 설, ‘명절 단골’ 굴비가 더 반가운 이유
굴비는 참조기의 어획량에 따라 가격 차이가 발생한다. 지난해 10월부터는 어획량이 감소하면서 산지 시세가 20% 급등했다. 본격 성어기에 진입한 22년 10월 전반기 어획량(1,881톤)은 21년 10월 동기간 대비(4,659톤) 절반에도 미치지 못했다. 잦은 풍랑주의보 등 바다 조업 환경이 안 좋았을 뿐 아니라 참조기 어군 형성도 원활하지 않았던 탓이었다.
이마트 수산팀 이상훈 바이어
이에 이마트는 설 맞이 굴비세트의 가격 경쟁력을 확보하기 위해, 일찍이 선제 대응에 나섰다.
이마트 수산팀 이상훈 바이어는 “2020년, 2021년에 2019년 대비 참조기 시세가 25% 정도 떨어졌다. 당시 공격적인 매입을 하는 것이 맞다고 판단해 물량을 사전 비축해두었다”며 “시세가 급등했던 지난해에도 참조기 경매장을 보유한 목포수협, 한림수협 등에 긴급히 연락해 물량을 추가로 확보할 수 있었다”고 설명했다. 바이어의 선제적인 판단이 빛을 발하는 순간이었다.
물량 확보에 성공한 이마트는 이번 설, 고물가 시대에 맞는 합리적인 가격대의 상품들을 다양하게 선보인다. 저가형 세트를 새롭게 기획하고, 편의성을 더한 ‘간편팩굴비’도 개발했다. 보통 굴비는 10마리씩 판매되는 경우가 많아 냉동 저장기간이 길어지는데, 간편팩굴비의 경우 2마리씩 소포장돼 있어 별도로 소분할 필요 없이 간편하게 즐길 수 있다.
1. 명품골드 영광참굴비 1호 (1.7kg/10미)｜행사가 302,400원
2. 특선 영광참굴비 1호 (1.0kg/10미)｜행사가 86,400원
3. 피코크 황제굴비 (1.5kg/5미)｜행사가 493,200원
4. 영광 간편팩굴비 (180g×6팩/12미)｜행사가 72,000원
프리미엄 선물세트 수요가 꾸준히 증가하고 있는 만큼, 최고급 굴비세트 물량도 최대 50% 추가로 확보했다. 대표적으로 ‘피코크 황제 굴비’ 세트는 1마리당 평균 300g 내외 무게로 전체 참조기 물량 중 최고급으로 꼽힌다. 그 외 대표 세트로는 ‘명품골드 영광참굴비 1호 (1.7kg/10미)’, ‘특선 영광 참굴비 1호(1.0kg/10미)’ 등이 있으며 총 12종의 굴비세트를 준비했다.
이상훈 바이어는 “경기침체와 소비자 주머니 상황을 고려하여 전년과 가격 동결했고, 그중 몇 가지 상품은 작년보다도 더 저렴하게 판매한다”며 “가성비와 편의성, 프리미엄 상품까지 소비자들이 원하는 모든 니즈를 맞춰 다양한 선물세트를 합리적인 가격으로 준비했다”고 설명했다.
이마트 왕십리점 김태영 파트너
한편, 이번 설은 지난해 추석에 이어 두 번째 맞는 거리두기 없는 명절인 만큼 가족과 친척들을 위한 선물에도 더 많은 관심이 쏠리고 있다. 이날 이마트 명절선물 코너에도 고객들의 발길이 끊임없이 이어졌다.
이마트 왕십리점에서 수산물을 담당하는 김태영 파트너는 “설 연휴가 시작되기 한참 전부터 명절 선물을 준비하는 고객들이 많다”며 “오늘도 벌써 참굴비 1호 세트가 여러 개 팔려나가며 인기를 끌고 있다”고 말했다.
두 마리씩 간편하게 즐기는 가성비 상품부터, 최고급 품종으로 엄선한 프리미엄 선물세트까지. 고물가 시대에도, 굴비로 부담 없이 정을 나눌 수 있도록 이마트가 만반의 준비를 마쳤다. 매년 찾아오는 굴비가 올해 더 반갑게 느껴지는 이유다. 이마트 굴비 선물세트는 오는 1월 22일 일요일까지 이마트 전 지점 및 온라인 몰에서 만나 볼 수 있다.
| 신세계그룹 뉴스룸이 직접 제작한 콘텐츠는 미디어에서 사용 가능합니다. 콘텐츠 사용 시에는 신세계그룹 뉴스룸으로 출처 표기를 부탁드립니다. |
