요리칼럼

메밀향이 나는 거친 면과 맑은 육수의 평양냉면? 고구마 전분의 쫄깃한 면과 새콤달콤한 육수의 함흥냉면? 냉면의 계절 여름, 최고의 냉면에 대해 이야기해봅니다! 한국 최고의 냉면 맛집은 어디인가!

유난히 속이 허할때 생각나는 얼큰한 김치찌개. 그 한 그릇에 대한 이야기를 해보려고합니다. 맛있는 김치찌개는 무엇이고 어디에 있을까요.

주방 어디에나 있는 이 기름은 주방의 살이다. 그리고 모든 주방인은 잠재적 염좌(捻挫)환자다. 주방은 모든 것이 뜨겁다, 라는 말을 이쯤에서 수정해야 한다. 주방의 모든 물건은 뜨겁고 무겁다. 믹서에는 마력(馬力) 단위로 표시되는 출력의 모터가 달려있고 밀가루와 설탕 포대는 기본이 20kg이다. 무엇보다 주방의 뼈와 같은 팬이 무겁다. 오늘 하고 싶은 이야기는 주방의 뼈와 살, 팬과 기름이다.

소꿉놀이를 하는 것 같았다. 별로 다르지도 않았다. 모두 핀셋을 들고 조그만 이파리 하나를 조심스럽게 정해진 위치에 놓았다. 완벽한 이파리, 시들어서도 안 되고, 너무 커서도 안 된다. 마치 실험실에서 일하는 것 마냥 허리를 굽히고 땀을 흘렸다. 그 뒤로 다른 접시들이 줄 지어 있었다. 내가 맡은 것은 앙트레, 지체할 수 없었다.

소주는 보수적이라기보다는 급진적이며, 전통이라기보다는 최신의 것이다. 겨우 사십여 년 전인 1965년, 양조에 곡류 사용을 금지하면서 생겨난 것이 우리가 마시는 화학식 소주다. 악화가 양화를 구축하듯이 전통주 산업이 급격히 위축된 것도 그때부터다.